Detail programu - Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Mapa stránek Kontakt vscht.cz Knihovna SIS Telefony E-mail

Nacházíte se: VŠCHT Praha – FPBT → Studium → Doktorské studium → Témata disertačních prací na FPBT → Detail programu

Chemie a technologie potravin

Doktorský program, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Cílem studijního programu je připravit vysoce kvalifikované odborníky schopné samostatné vědecké práce založená na jejich kvalitních teoretických znalostech a předchozích zkušenostech se samostatným řešením dílčích výzkumných problémů v oblasti potravinářské chemie a potravinářské technologie. V průběhu studia si posluchači zejména komplexně rozšíří své teoretické znalosti chemických, biologických, inženýrských a ekonomických disciplín. Nedílnou součástí je vývoj nových technických (inženýrských) řešení technologických procesů a dále na získání praktických zkušeností a dovedností v oblasti řízení a metodologie technologického výzkumu. Během studia by studenti měli prokázat schopnosti samostatné vědecké práce od studia literatury přes návrh postupu práce až k její realizaci v laboratoři včetně zpracování výsledků v podobě odborného článku. Neméně důležitým cílem je zvyšování jazykové vybavenosti studentů. Dalším cílem je získání základních manažerských dovedností tím, že jsou součástí týmů vedených zkušenými a respektovanými odborníky, a jsou zapojeni do projektů, které tyto týmy řeší. Současně doktorandi po dobu studia vedou malý tým studentů bakalářských a magisterských studijních programů a sami předkládají návrhy vědeckých projektů do Interní grantové agentury VŠCHT Praha a stávají se jejich řešiteli.

Uplatnění

Absolvent programu je plně kvalifikován pro obsazení vedoucí pozice v oblasti návrhu, vývoje a optimalizace potravinářské technologií, stejně tak jako pro řízení potravinářských provozů, distribuci a uplatnění potravinářských výrobků na trhu ve vazbě na potřeby výživy člověka. Ve své činnosti je schopen posoudit dopady těchto činností na životní prostředí a na zpracování biologických odpadů. Mohou zastávat řídící pozice ve výzkumu, vývoji, výrobě, kontrole a projekci v komerčních institucích, respektive orgánech státní správy. Vzhledem k širokému pojetí odbornosti jsou připraveni nejen na profesionální působení ve své specializaci, ale také na snadnou adaptaci k případnému působení v dalších technologických a přírodovědných oborech.

Detaily programu

Jazyk výuky	český
Standardní doba studia	4 roky
Forma studia	kombinovaná , prezenční
Garant studia	doc. Ing. Jan Kyselka, Ph.D.
Místo studia	Praha
Kapacita	20 studentů
Kód akreditace (MŠMT kód)	P0721D210001
VŠCHT kód	D303
Počet vypsaných témat	23

Studijní plán

Vypsané disertační práce pro rok 2024/25

Analýza profilů těkavých látek pro hodnocení kvality a bezpečnosti zpracovaných potravin

Garantující pracoviště:	Ústav konzervace potravin
Školitel:	doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Anotace

Postupy plynové chromatografie s hmotnostní detekcí v různém uspořádání (jednorozměrná, chirální, vícerozměrná, s olfaktometrií) budou využity pro analýzu profilů těkavých látek potravinářských surovin a zpracovaných potravin. Cílem práce bude hodnocení kvality, průkaz mikrobiální kontaminace a identifikaci příčin smyslových vad. Výstupy cílené i necílené analýzy získané pomocí GC/MS budou korelovány s výstupy dalších laboratorních metod (chromatografická, mikrobiologická a senzorická analýza). Pro interpretaci výsledků rozborů budou využity pokročilé statistické metody a zohledněn vliv suroviny, receptury, technologie výroby a skladování. Projekt bude probíhat ve spolupráci s vybranými potravinářskými podniky.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha

Autenticita medu a dalších včelích produktů

Garantující pracoviště:	Ústav konzervace potravin
Školitel:	doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Anotace

Mezi nejvýznamnější a nejdůležitější včelí produkt patří včelí med. Vzhledem k vysoké ceně bývá běžně porušována jeho kvalita a autenticita. Nejčastěji se jedná o pochybení výrobce (přídavek dalších složek do medu) nebo klamavé označení botanického či geografického původu. Cílem práce ověření autenticity medu podle jeho fyzikálně-chemických znaků. Na základě zjištěných hodnot bude rovněž posuzován botanický druh medu (květový, medovicový, jednodruhový) a jeho zeměpisná lokalita. Součástí této práce bude také hodnocení včelího vosku, který může být snadno falšován parafiny, kyselinou stearovou nebo palmitovou. Tento jev může mít negativní dopad na zdravotní stav včelstev a na chemické složení medu. Experimentální práce bude probíhat ve spolupráci s vybranými zkušebními laboratořemi a bude zaměřena na aplikaci základních i moderních postupů analýzy potravin (chromatografické a izotopové metody, hmotnostní spektrometrie, melissopalynologie).

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha

Exopolysacharidy produkované bakteriemi mléčného kvašení: izolace, struktura a hydrokoloidní vlastnosti

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Mgr. Andrej Sinica, Ph.D.

Anotace

Bakterie mléčného kvašení (BMK) jsou schopny produkovat exopolysacharidy (EPS) s hydrokoloidními vlastnostmi a prebiotickými účinky, což je zajímavé pro potravinářský průmysl. Plánovaná dizertační práce bude zaměřena na izolaci a charakterizaci EPS z kultivačních médií perspektivních kmenů BMK pomocí vhodných spektroskopických (FTIR, Raman, NMR), chromatografických (GC/FID, GC/MS, GPC) a dalších analytických metod. Nedílnou součástí dizertační práce bude také studium fyzikálních vlastností EPS pomocí termických a reologických metod. Kultivace vybraných kmenů BMK a studium prebiotické aktivity EPS bude probíhat ve spolupráci s Ústavem mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Funkční využitelnost a bezpečnost nových typů obalů v mlékárenském průmyslu

Garantující pracoviště:	Ústav konzervace potravin
Školitel:	doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.

Anotace

Cirkularita a udržitelnost systémů balení potravin je významným aktuálně řešeným tématem. Výrobci potravin z různých důvodů upravují svá obalová řešení tak, aby tato řešení vyhovovala nově vznikajícím požadavkům z právě oblasti cirkularity a udržitelnosti. Nicméně zavádění nových systémů balení nelze provádět zodpovědně bez dostatečného zhodnocení této změny na balený výrobek. Práce se bude zabývat tímto zhodnocením a to z pohledu funkčních vlastností nových obalových materiálů a bezpečnosti obalů v rámci testování zdravotní nezávadnosti materiálů pro kontakt s potravinami.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha

Hodnocení kvality minoritních potravinářských surovin

Garantující pracoviště:	Ústav konzervace potravin
Školitel:	doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.

Anotace

Minoritní suroviny jsou často, vzhledem k nízkým objemům výroby, opomíjeny a jejich kvalitě není věnována dostatečná pozornost. Cílem této práce bude posuzování kvality vybraných minoritních surovin. Součástí práce bude i vývoj nových analytických metod vhodných pro hodnocení kvality studovaných surovin.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha

Hodnocení trvanlivosti výrobků z ovoce a zeleniny

Garantující pracoviště:	Ústav konzervace potravin
Školitel:	doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.

Anotace

Doktorská práce bude zaměřena na vývoj nových přístupů pro hodnocení trvanlivosti výrobků z ovoce a zeleniny. Hodnoceny budou faktory ovlivňující trvanlivost výrobků z ovoce a zeleniny. Bude posouzena vhodnost aplikace zrychlených skladovacích testů pro odhad trvanlivosti.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha

Charakterizace přírodních surovin a produktů pomocí vibračních spektroskopických metod

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Mgr. Andrej Sinica, Ph.D.

Anotace

Metody vibrační spektroskopie v kombinaci s multivariační analýzou budou použity pro charakterizaci souborů modelových vzorků surovin různého původu, potravin a jejich složek (polysacharidů) a případně dalších produktů. Cílem práce bude vyvinout postupy pro třídění a hodnocení složení a kvality potravinářských surovin a produktů pomocí těchto metod včetně preparativních postupů a úprav vzorků. Závěry vibrační spektroskopie budou podloženy a porovnány se závěry získanými běžnými analytickými metodami.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Chromatografie technických cukerných roztoků

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	prof. Ing. Zdeněk Bubník, CSc.

Anotace

Moderní cukrovar produkuje vedle bílého cukru i další produkty jako je bioethanol, bioplyn, černý sirob či melasa, sušené řízky a hnojiva. Využívá k tomu celou řadu procesů počínaje extrakcí, epurací, evaporací a rafinací, tak návazných procesů jako jsou fermentace, destilace či separace na ionexech a molekulových sítech. Právě chromatografické procesy se využívají ke změkčování, odbarvování, vycukerňování či izolaci různých hodnotných látek jako např. betain. Tato práce bude zaměřena na frakcionaci meziproduktů cukrovarnictví použitím různých sorbentů a hledání optimálních podmínek chromatografické separace pro získávání sacharosy, betainu, barviva, solí a dalších hodnotných složek.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Modelování reologických vlastností fermentovaných mléčných výrobků..

Garantující pracoviště:	Ústav mléka, tuků a kosmetiky
Školitel:	doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.

Anotace

Fermentované mléčné výrobky vykazují komplikované reologické chování nenewtonských kapalin, které je důležité jak pro inženýrské procesy při zpracování koagulátu, tak pro vnímání textury a její stabilitu jako důležitou složku jakosti těchto výrobků. Je přitom určeno komplexem faktorů zahrnující jak složení výrobku, použité startovací kultury, tak způsob a podmínky výroby a zpracování koagulátu. Cílem práce bude vytvoření modelu reodestruktivního a tixotropního chování fermentovaných mléčných výrobků zahrnující faktory složení suroviny, průběh prokysávání a podmínky mechanického namáhání koagulátu při jeho rozmíchávání. Model bude využit pro charakterizaci vlivu tvorby exopolysacharidů bakterií mléčného kvašení na vlastnosti výrobků.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha

Nanočástice škrobu – příprava a aplikace

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.

Anotace

Nanočástice na bázi škrobu, které jsou v současnosti široce zkoumány, mohou být použity jako plniva a výztuž v polymerních kompozitech, nosiče pro aktivní transport léčiv, bariérové potahované materiály a stabilizátory v emulsích o/v. Přídavek nanokrystalů škrobu různého botanického původu do biodegradabilních plastů na bázi waxy (voskového) škrobu zlepšil bariérové a mechanické vlastnosti rezultujících materiálů. Doktorská práce je zaměřena na přípravu nanočástic škrobu a jejich potenciální využití.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Plodnice dřevních hub jako zdroj biologicky aktivních polysacharidů a triterpenoidů

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Mgr. Andrej Sinica, Ph.D.

Anotace

Práce bude zaměřena na studium plodnic dřevních hub zajímavých z hlediska obsahu biologicky aktivních složek. Jedná se především o polysacharidy buněčných stěn a triterpenoidy. Cílem práce bude izolace a purifikace vysoko- a nízkomolekulárních frakcí a také charakterizace struktury a složení obsažených biochemicky významných složek. Dále budou sledovány fyzikální vlastnosti a biologické aktivity izolovaných produktů.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Polysacharidy řas: izolace, strukturní analýza, biologické aktivity a aplikace

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Mgr. Andrej Sinica, Ph.D.

Anotace

Kultivací řas vzniká biomasa, která je potenciálním zdrojem biologicky aktivních látek, jakými jsou strukturní a zásobní polysacharidy, bílkoviny, polyfenoly, lipidy. karotenoidy apod. Plánovaná dizertační práce bude zaměřena na izolaci a charakterizaci strukturních polysacharidů a případně dalších biologicky aktivních metabolitů řas pomocí vhodných spektroskopických (FTIR, Raman, NMR), chromatografických (GC/FID, GC/MS, GPC, SEC) a dalších separačních metod. Protizánětlivá, imunomodulační, protirakovinné a další biologické aktivity vybraných polysacharidů budou testovány ve spolupráci s Ústavem biochemie a mikrobiologie VŠCHT Praha. Nedílnou součástí disertační práce bude i návrh využití získaných polysacharidů pro jejich aplikaci ve formě tenkých filmů a jejich charakterizace pomocí FTIR, DSC a stanovení pevnosti v tahu.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Příprava bílkovinných koncentrátů z výlisků a extrakčních šrotů olejnin

Garantující pracoviště:	Ústav mléka, tuků a kosmetiky
Školitel:	doc. Ing. Jan Kyselka, Ph.D.

Anotace

Komerční výroba sójových extrakčních šrotů, bílkovinných koncentrátů a izolátů je příkladem moderní průmyslové separace proteinů, důraz je kladen na zachování funkčních vlastností bílkovin (texturní, emulgační, gelotvorné, pěnivost či schopnost vázat vodu a tuk), jejich stravitelnost, potlačení ztrát esenciálních aminokyselin i odstranění nežádoucích antinutričních sloučenin. Zpracování sójových bobů vyžaduje kondicionaci, odslupkování, vločkování, rozpouštědlovou extrakci technickým hexanem, desolventizaci extrakčních šrotů v toasteru, úpravu jejich finální vlhkosti a nezbytnou recyklaci organického rozpouštědla. Bílkovinné koncentráty vyrobené z extrakčních šrotů sóji luštinaté nalézají značné uplatnění v potravinářském a krmivářském průmyslu. Výlisky či extrudáty získané čistě mechanickou cestou ze semen řepky olejky a slunečnice roční jsou doposud druhotnou surovinou s uplatněním při výrobě krmiv a hnojiv. Valorizace takových surovin z obnovitelných zdrojů je žádoucí, neboť jsou zdrojem hodnotných bílkovin. Hlavním cílem disertační práce je koncentrace bílkovin suchou (mletí, aspirace) či mokrou (extrakce vodnými roztoky, ethanolem) cestou z olejnatých semen (případně kombinací mokré a suché cesty), se zaměřením na slunečnici roční a řepku olejku. Jako referenční materiál bude sloužit sója luštinatá, neboť přípravu extrakčních šrotů a bílkovinných koncentrátů ze sójových bobů považujeme za průmyslový standard. Bude optimalizován způsob koncentrace rostlinných bílkovin, výběr vhodného extrakčního činidla, modelování technologických experimentů v laboratorním měřítku a kvantitativní analýzu významných antinutričních sloučenin. Klíčové bude monitorování a zajištění zdravotní nezávadnosti finálních bílkovinných koncentrátů (riziko kontaminace patogenními mikroorganismy, rezidua inhibitorů trypsinu, fytátů a glukosinolátů).

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha

Separace a charakterizace frakcí žitného a pšeničného zrna s vysokým obsahem arabinoxylanů a jejich využití v lidské výživě

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D.

Anotace

Arabinoxylany jsou přirozenými složkami některých anatomických částí žitných a pšeničných zrn a jejich koncentrace je proto vysoká v některých frakcích vznikajících během mlýnského zpracování. Tyto látky vykazují významné nutriční benefity jako složky vlákniny s funkcí prebiotik. Ve standardních i netradičních mlýnských procesech lze frakce obsahující vysoké koncentrace arabinoxylanů separovat buď ve vedlejších produktech povrchového opracování zrna před vlastním mletím (peeling, debranning), nebo v otrubnatých částicích postupně separovaných během vlastního dezintegračního procesu. Cílem této práce bude identifikovat frakce zrna s nejvyšším podílem arabinoxylanů separovaných pomocí různých mlýnských postupů. Dále pak navrhnout a ověřit postupy zpracování těchto frakcí pomocí hydrotermické úpravy či fermentace. Jako výsledek těchto postupů by měly být vyvinuty senzoricky atraktivní produkty s vysokou biologickou dostupností a polymerních a oligomerních arabinoxylanů s potenciálem využití jako zlepšujících přípravků při výrobě potravin cereálního původu nebo jako složek nutraceutik.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Separace, charakterizace a možnosti využití exopolysacharidů produkovaných bakteriemi obilných kvasů

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D.

Anotace

Exopolysacharidy jsou produkovány některými kmeny bakterií mléčného kvašení přítomnými v kvasech chlebových i dalších obilovin a pseudoobilovin. Tyto látky vykazují nutriční benefity jako složky vlákniny. Zároveň však mají bakteriální exopolysacharidy velmi zajímavý technologický potenciál. Při výrobě běžného i jemného pečiva, ale zejména při výrobě bezlepkového chleba a pečiva se používají hydrokoloidy na bázi polysacharidů, které posilují, nebo, v případě bezlepkových výrobků, substituují viskoelastické vlastnosti pšeničného lepku a žitných glykoproteinů. Pšeničný lepek a žitné glykoproteiny poskytují pšeničným, žitným a pšeničnožitným těstům a pečivu jejich charakteristické vlastnosti, které jsou u bezlepkových výrobků obtížně nahraditelné. Výše uvedené hydrokoloidy, které se dnes jako přídatné látky pro bezlepkové směsi používají, jsou často cizorodé, případně modifikované polysacharidy zejména rostlinného původu. Exopolysacharidy produkované v kvasech mohou tyto látky v technologických aplikacích potenciálně zastoupit. Cílem práce je separovat a charakterizovat exopolysacharidy produkované vybranými kmeny bakterií mléčného kvašení vyskytujícími se v kvasech a posoudit jejich technologické vlastnosti a vliv na strukturu běžného i bezlepkového pečiva.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Složení povrchových kožních lipidů v závislosti na použití různých biologicky aktivních látek v kosmetických přípravcích

Garantující pracoviště:	Ústav mléka, tuků a kosmetiky
Školitel:	doc. Ing. Iveta Hrádková, Ph.D.

Anotace

Složení povrchových kožních lipidů je závislé na mnoha faktorech – věku, pohlaví, části těla, ale i použití kosmetických přípravků. Cílem práce bude monitorování složení kožních lipidů evropské populace v závislosti na věku, pohlaví a části těla odběru povrchových kožních lipidů. Dále budou vybrány biologicky aktivní látky, u kterých lze předpokládat vliv na složení povrchových kožních lipidů, tyto látky budou součástí kosmetického emulzního systému. Bude zkoumán vliv aktivních kosmetických látek na změnu složení povrchových kožních lipidů dobrovolníků po aplikaci na pokožku.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha

Struktura a vlastnosti galaktomannanů z luštěnin a netradičních rostlinných zdrojů

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Mgr. Andrej Sinica, Ph.D.

Anotace

Práce bude zaměřena na studium galaktomannanů z endospermu semen luštěnin a z netradičních rostlinných zdrojů zajímavých z hlediska využití v potravinářství a dalších oborech. Cílem práce bude izolace a purifikace galaktomannanů a také charakterizace jejich složení, stupně větvení a molekulové hmotnosti pomocí vhodných spektroskopických a separačních metod. Dále budou sledovány fyzikální vlastnosti těchto polysacharidů a možností jejich využití pro tvorbu filmů a gelů v kombinaci s dalšími hydrokoloidy.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Systémy aktivního balení určené pro balení potravin

Garantující pracoviště:	Ústav konzervace potravin
Školitel:	doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D.

Anotace

S rostoucími nároky na složení, kvalitu a údržnost potravin rostou i požadavky na vlastnosti obalových materiálů. Jedním z prostředků prodloužení údržnosti minimálně opracovaných potravin mohou být i systémy aktivního balení, které zajišťují záměrnou pozitivní interakci s potravinami schopnou aktivně reagovat na změnu vnějších nebo vnitřních podmínek. Práce bude zaměřena na přípravu a zkoumání aktivních systémů balení uplatňovaných v materiálech pro kontakt s potravinami. Součástí práce bude příprava polysacharidových filmů s aktivní funkcí umožňující antimikrobiální a antioxidační účinek. U těchto filmů budou následně zkoumány a optimalizovány jejich funkční vlastnosti, především podstata aktivní funkce (antimikrobiální a antioxidační vlastnosti), dále pak propustnost pro plyny, vlhkost a aromatické látky, mechanické a optické vlastnosti. Zkoumána bude taktéž zdravotní nezávadnost z pohledu nežádoucích účinků migrace nízkomolekulárních látek (bezpečnost, ovlivnění senzorických a nutričních vlastností).

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav konzervace potravin, FPBT, VŠCHT Praha

Vlastnosti nezákysových bakterií mléčného kvašení

Garantující pracoviště:	Ústav mléka, tuků a kosmetiky
Školitel:	doc. Ing. Šárka Horáčková, CSc.

Anotace

Při výrobě a zrání sýrů se uplatňuje široké konsorcium mikroorganismů, jehož nejvýznamnější složku tvoří bakterie mléčného kvašení (BMK). Používají se jednak jako zákysové a doplňkové kultury a jednak vstupují do procesu jako tzv. nezákysové BMK (NSLAB), které zahrnují převážně fakultativně heterofermentativní laktobacily a enterokoky. Vliv těchto bakterií je kmenově specifický a závislý na technologickém procesu a interakcích s ostatními mikroorganismy. Ze skupiny NSLAB lze vyselektovat nové kmeny s významnými funkčními vlastnostmi a využít jejich potenciál jako doplňkové kultury s pozitivním vlivem na zrání sýrů. Mohou ale také způsobovat vady sýrů (produkce plynu, biogenních aminů) či být přenositelem genů antibiotické (Atb) rezistence. Tato problematika je podrobněji popsána u definovaných kultur BMK, ale málo údajů je známo právě o rezistenci NSLAB. Náplní disertační práce bude izolace a charakterizace kmenů NSLAB ze syrového mléka, sýrů vyrobených ze syrového i pasterovaného mléka z hlediska funkčních (technologických, protektivních a probiotických) charakteristik, Atb rezistence a dalších. Bude posouzeno riziko NSLAB jako potenciálního rezervoáru genů Atb rezistence. Vhodné kmeny BMK se zdokumentovanými vlastnostmi budou uloženy v České sbírce mlékárenských mikroorganismů Laktoflora a jejich aktivita bude ověřena v pokusných výrobách sýrů.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha

Vliv interakce rostlinných a mléčných bílkovin na vlastnosti hybridních alternativ mléčných výrobků.

Garantující pracoviště:	Ústav mléka, tuků a kosmetiky
Školitel:	doc. Ing. Jiří Štětina, CSc.

Anotace

V současné době je novým trendem konzumace potravin odklon od živočišných produktů. Rostlinné alternativy mléčných výrobků mají ovšem často nevyhovující nutriční i senzorické vlastnosti. Pro řadu konzumentů proto mohou být přijatelnější tzv. hybridní potraviny, které jsou tvořeny živočišnými a rostlinnými složkami ve vhodném poměru s cílem optimalizovat nutriční a senzorickou hodnotu výrobku. V práci bude sledován vliv interakcí rostlinných a mléčných bílkovin na technologické vlastnosti směsné suroviny, jako například na emulgační vlastnosti, tvorbu gelu a koloidní stabilitu či texturu hybridního výrobku. Poznatky budou využity pro návrh technologie hybridní alternativy sýra.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha

Využití fyzikálně-chemických separačních metod pro purifikaci cukerných šťáv

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.

Anotace

Současné separační metody uplatňované při purifikaci cukerných šťáv jsou vystaveny tlaku na snižování nákladů a ekologické zátěže, způsobené zejména těžbou, dopravou a zpracováním nezbytné suroviny – vápence. V současné době jsou navrženy a uváděny do praxe nové separační metody a technologické postupy na principech recyklace použitých materiálů. Dizertační práce se zaměří na problematiku využití nových technologických postupů a separačních metod při purifikaci cukerných šťáv a jejich zhodnocení (ekonomické, ekologické). Budou zkoumány vztahy a závislosti z pohledu dosažené kvality a efektivity separace organických a anorganických sloučenin z cukerných šťáv.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Využití medicinálních hub v rámci reformulace pekařských výrobků

Garantující pracoviště:	Ústav sacharidů a cereálií
Školitel:	doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D.

Anotace

Medicinální houby jsou využívány v tradičním asijském léčitelství a jsou potenciálním zdrojem biologicky aktivních látek. Jde zejména o proteiny, polysacharidy, terpenoidy a polyfenoly. Jejich přídavek do receptury potraviny může navýšit její nutriční hodnotu a podpořit potenciální zdravotní účinek při její pravidelné konzumaci. Plánovaná dizertační práce bude založena na charakterizaci a stanovení obsahu nutričně významných složek hub rodu Hericium erinaceus nebo Pleurotus ostreatus (vláknina, proteiny, lipidické látky). Ke strukturní analýze polysacharidů budou využity spektroskopické, chromatografické a další separační metody. Biologické aktivity vybraných polysacharidů budou testovány ve spolupráci s Ústavem biochemie a mikrobiologie VŠCHT Praha. V rámci řešení dizertační práce budou navrženy a ověřeny postupy reformulace receptur slaných sušenek s přídavky hub rodu Hericium erinaceus nebo Pleurotus ostreatus nebo jejich extraktů. U vybraných pekárenských surovin a jejich směsí bude stanoveno složení, farinografická vaznost, sorpční profily pro posouzení vlastností a chování modelových směsí. U upečených reformulovaných sušenek s přídavky hub/extraktů hub bude stanovena jejich nutriční hodnota a senzorické vlastnosti. Trvanlivost sušenek bude určena dle skladovacích pokusů.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT Praha

Využití membránových procesů při zpracování syrovátky.

Garantující pracoviště:	Ústav mléka, tuků a kosmetiky
Školitel:	doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc.

Anotace

Syrovátka obsahuje téměř polovinu sušiny původního mléka. Její efektivní zpracování v relativně malém měřítku pro potravinářské využití je stále problematické. Zejména kyselá syrovátka představuje kvůli vysokému obsahu solí a kyseliny mléčné obtížně zpracovatelný vedlejší produkt výroby tvarohů a některých jogurtů se zvýšeným obsahem bílkovin. Také při zpracování sladké syrovátky vznikají často další vedlejší produkty s omezeným využitím. Cílem práce je navrhnout postup zpracování syrovátky se zaměřením na aplikaci pro potravinářské účely a minimalizaci nebo využití odpadních proudů. Kromě membránových procesů se předpokládá i možnost enzymové modifikace bílkovin nebo laktosy.

kontaktujte vedoucího práce Místo výkonu práce: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, FPBT, VŠCHT Praha

Aktualizováno: 15.2.2022 15:51, Autor: Jan Kříž