Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
iduzel: 52789
idvazba: 60810
šablona: api_html
čas: 27.11.2020 01:21:30
verze: 4731
uzivatel:
remoteAPIs: https://cis-web.vscht.cz/zaverecne-prace/program/
branch: trunk
Obnovit | RAW
Chemie a technologie potravin

Chemie a technologie potravin

CHYBI CHARAKTERISTIKA PROGRAMU

Cílem studijního programu je připravit vysoce kvalifikované odborníky schopné samostatné vědecké práce založená na jejich kvalitních teoretických znalostech a předchozích zkušenostech se samostatným řešením dílčích výzkumných problémů v oblasti potravinářské chemie a potravinářské technologie. V průběhu studia si posluchači zejména komplexně rozšíří své teoretické znalosti chemických, biologických, inženýrských a ekonomických disciplín. Nedílnou součástí je vývoj nových technických (inženýrských) řešení technologických procesů a dále na získání praktických zkušeností a dovedností v oblasti řízení a metodologie technologického výzkumu. Během studia by studenti měli prokázat schopnosti samostatné vědecké práce od studia literatury přes návrh postupu práce až k její realizaci v laboratoři včetně zpracování výsledků v podobě odborného článku. Neméně důležitým cílem je zvyšování jazykové vybavenosti studentů. Dalším cílem je získání základních manažerských dovedností tím, že jsou součástí týmů vedených zkušenými a respektovanými odborníky, a jsou zapojeni do projektů, které tyto týmy řeší. Současně doktorandi po dobu studia vedou malý tým studentů bakalářských a magisterských studijních programů a sami předkládají návrhy vědeckých projektů do Interní grantové agentury VŠCHT Praha a stávají se jejich řešiteli.

Uplatnění

Absolvent programu je plně kvalifikován pro obsazení vedoucí pozice v oblasti návrhu, vývoje a optimalizace potravinářské technologií, stejně tak jako pro řízení potravinářských provozů, distribuci a uplatnění potravinářských výrobků na trhu ve vazbě na potřeby výživy člověka. Ve své činnosti je schopen posoudit dopady těchto činností na životní prostředí a na zpracování biologických odpadů. Mohou zastávat řídící pozice ve výzkumu, vývoji, výrobě, kontrole a projekci v komerčních institucích, respektive orgánech státní správy. Vzhledem k širokému pojetí odbornosti jsou připraveni nejen na profesionální působení ve své specializaci, ale také na snadnou adaptaci k případnému působení v dalších technologických a přírodovědných oborech.

Detaily programu

Jazyk výuky Český
Standardní doba studia 4 roky
Forma studia Prezenční + kombinovaná
Garant studia prof. Ing. Vladimír Filip, CSc.
Kód programu D303
Místo studia Praha
Kapacita 20 studentů
Počet vypsaných prací 27

Vypsané disertační práce

Antioxidační soustavy pro lipidické kosmetické přípravky

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

V posledních letech ve vývoji kosmetických přípravků dochází k odklonu od syntetických emolientů na bázi neobnovitelných surovin a také od tradičních syntetických konzervantů. Tím významně rostou nároky na antioxidační systém. Cílem práce bude navržení antioxidačního systému pro emolienty na bázi obnovitelných surovin, zjištění vzájemného efektu jednotlivých antioxidantů a v optimálním případě využití synergismu antioxidantů pro ochranu lipidů. Následně sledování penetrace antioxidantů do jednotlivých vrstev pokožky in vitro.

Autenticita medu a dalších včelích produktů

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Mezi nejvýznamnější a nejdůležitější včelí produkt patří včelí med. Vzhledem k vysoké ceně bývá běžně porušována jeho kvalita a autenticita. Nejčastěji se jedná o pochybení výrobce (přídavek dalších složek do medu) nebo klamavé označení botanického či geografického původu. Práce bude zaměřena na ověření autenticity medu podle jeho charakteristických znaků (analýza pylových zrn, sacharidový profil, zastoupení těkavých látek a základní fyzikálně-chemická analýza). Na základě zjištěných hodnot bude posuzován botanický druh medu (květový, medovicový, jednodruhový) a jeho zeměpisná lokalita. Součástí této práce bude také hodnocení včelího vosku, který může být snadno falšován parafiny, kyselinou stearovou nebo palmitovou. Tento jev může mít negativní dopad na zdravotní stav včelstev a na chemické složení medu.

Charakteristika bakterií mléčného kvašení pro fermentaci rostlinných matric

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

V současné době se stále významněji rozvíjí trh s alternativními fermentovanými výrobky na bázi rostlinných substrátů. Celá řada konzumentů upřednostňuje vegetariánské či veganské potraviny. Je otázkou, zda rostlinné matrice mohou být stejně dobrým nosičem pro probiotické bakterie jako fermentované mléčné výrobky. V práci bude provedena izolace a charakterizace nových kmenů bakterií mléčného kvašení (BMK) vyskytujících se na různých rostlinných matricích. Budou vyvíjena kultivační média čistě na rostlinné bázi určené pro veganské výrobky. Bude sledován vliv různých kultivačních podmínek a médií a jejich složek (např. vitaminu B12) na růst a funkční vlastnosti BMK (protektivní a probiotické vlastnosti). Bude provedena analýza antimikrobiálních látek se zaměřením na fenolické látky vyskytujících se v těchto typech potravin a zjišťován jejich vliv na BMK. Cílem práce bude rovněž vývoj funkčního veganského výrobku s probiotiky, kde bude sledována jejich životaschopnost při dlouhodobém skladování.

Chemická a biochemická transformace sacharosy pro produkci dalších sacharidů a cukerných alkoholů

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Sacharosa je velmi dobrou surovinou pro chemické a biochemické reakce. Cukrovarnický průmysl jí produkuje ve velkém množství v krystalické formě o vysoké čistotě, její výroba je stabilní a tradiční, je dlouhodobě skladovatelná a stává se tak relativně levným a přesně definovaným reaktantem či substrátem pro další transformace. Práce bude zaměřena na hledání katalyzovaných chemických, enzymatických nebo biologických přeměn sacharosy na běžné (glukosa, fruktosa) či vzácné sacharidy (psikosa, tagatosa, allosa, altrosa, aj.) a cukerné alkoholy (mannitol, xylitol, erythritol, aj.). K transformacím budou použity různé anorganické katalyzátory, skupiny enzymů a kmeny mikroorganismů s cílem dosažení vysokého výtěžku a koncentrace v reakční směsi. Izolace produktu bude probíhat membránovými a chromatografickými technologiemi a krystalizací.

Hodnocení kvality minoritních potravinářských surovin rostlinného původu

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Minoritní suroviny rostlinného původu jsou často, vzhledem k nízkým objemům výroby, opomíjeny a jejich kvalitě není věnována dostatečná pozornost. Cílem této práce bude posuzování kvality vybraných minoritních surovin rostlinného původu. Součástí práce bude i vývoj nových analytických metod vhodných pro hodnocení kvality studovaných surovin.

Inovace potravin na bázi mléčně kysané zeleniny a ovoce

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Mléčně kysané potraviny jsou známy po staletí. Díky své dlouhé údržnosti, zvýšené nutriční hodnotě, požadovaným senzorickým vlastnostem, a také nenáročné a levné přípravě, se staly celosvětově velmi oblíbené. Tato práce je zaměřena na přípravu mléčně kysaných výrobků ze zeleniny a ovoce a na možnosti rozšíření tohoto sortimentu výrobků. Konkrétně bude zjišťována zkvasitelnost jednotlivých druhů zeleniny nebo ovoce, včetně jejich směsí, s ohledem na senzorické vlastnosti finálních výrobků. Zjišťován bude také vliv přídavku probiotických a startovacích kultur na vybrané kvalitativní vlastnosti výrobků. Během fermentačních procesů budou sledovány charakteristické změny, a to prostřednictvím chemických, mikrobiologických a senzorických parametrů.

Izolace, charakterizace a využití glykosaminoglykanů z živočišných zdrojů

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Kyselá syrovátka a možnosti jejího dalšího zpracování

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Kyselá syrovátka představuje kvůli vysokému obsahu solí a kyseliny mléčné obtížně zpracovatelný vedlejší produkt výroby tvarohů a některých jogurtů se zvýšeným obsahem bílkovin. Elektrodialýza v kombinaci s dalšími membránovými a chromatografickými procesy je potencionálně využitelná technologie pro zhodnocení kyselé syrovátky. Cílem práce je navrhnout a ověřit vhodné uspořádání a podmínky zpracování kyselé syrovátky, předpokládá se využití elektrodialýzy s bipolárními membránami. Pozornost bude věnována také využití odpadních proudů, ze kterých by mohla být izolována kyselin mléčná nebo fosforečnany.

Metody účinného jištění zdravotní bezpečnosti, technologické nezávadnosti a jakosti nealkoholických nápojů

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

V potravinářském průmyslu představují octové bakterie, řazené do čeledi Acetobacteraceae, zdravotně i technologicky nežádoucí bakterie často kontaminující nealkoholické nápoje ochucené i neochucené na různých bázích. U kontaminovaných nápojů se snížená jakost projevuje vznikem závažných senzorických vad. Co se týká oblasti lidských zdrojů, druhy Acetobacter cibinongensis, Asaia borogensis, Asaia lannensis a Gluconobacter frauterii mají statut oportunních patogenů způsobujících vážné nozokomiální infekce u imunokompromitovaných osob. Disertační práce je zaměřena na detekci, charakterizaci a identifikaci octových bakterií izolovaných z nealkoholických nápojů a výrobního prostředí s využitím klasických a moderních mikrobiologických metod. Cílem práce je přispět k precizaci laboratorní kontroly nealkoholických nápojů při eliminaci výskytu nežádoucích bakterií ovlivňujících jejich zdravotní bezpečnost, jakost a trvanlivost.

Možnosti snižování ekologické zátěže při používání materiálů pro kontakt s potravinami na jedno použití

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

S rostoucím ekologickým vnímáním veřejnosti se dopad vlivu obalových materiálů na životní prostředí stává jedním z významných témat vývoje obalové techniky. V rámci této práce bude řešena komplexní problematika používání jednorázových materiálů (sáčky na pečivo, přebaly ovoce a zeleniny) pro kontakt s potravinami. Práce bude vycházet z dostupných dat a informací, která jsou součástí tzv. Posouzení životního cyklu materiálu. Na základě těchto dat bude nalezena optimální náhrada těchto materiálů. Součástí této práce budou i zkoušky těchto nových materiálů zahrnující testování jejich funkčních parametrů (propustnost pro vlhkost a kyslík, mechanické a optické vlastnosti) a bezpečnosti (zkoušky celkové a specifické migrace).

Návrh a simulace separačního procesu pro odstraňování barevných látek z roztoků sacharidů

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Barva cukerných roztoků je jednou ze základních sledovaných veličin cukrovarnické výroby. Při snižování obsahu barevných látek v cukerné šťávě se v klasické výrobě bílého cukru z řepy využívá vápenného mléka a oxidu uhličitého. Tyto metody jsou energeticky náročné a kladou vysoké nároky na životní prostředí. Proto je v současné době předmětem zájmu nahradit klasický epurační proces jinými především fyzikálními metodami, např. membránovými a chromatografickými procesy. Práce je zaměřena na testování nových membránových a chromatografických separačních metod s cílem snížit koncentraci barevných látek v cukerných roztocích. Cílem práce je navrhnout optimální postup pro snížení barvy finálního výrobku, včetně zpracování vedlejších a odpadních produktů. Součástí výsledku by měl být i matematický model celého procesu, který bude sloužit jako podklad pro vytvoření řídicího systému.

Optimalizace vybraných technologií zpracování ovoce a zeleniny

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Zpracování ovoce a zeleniny představuje velice komplexní obor čítající celou řadu různorodých postupů. Optimalizace výroby umožňuje snížit výrobní náklady, zlepšit nutriční a senzorické vlastnosti, snížit obsah procesních kontaminantů apod. Doktorská práce bude zaměřena na optimalizaci vybraných potravinářských výrob. Řešení práce bude probíhat ve spolupráci s výrobními závody a budou tak studovány aktuální problémy výroby. Cílem této práce bude optimalizace stávajících technologií zpracování ovoce a zeleniny.

Optimalizace výroby fermentovaných potravin

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Projekt bude zaměřen na vývoj a optimalizaci výroby fermentovaných potravin (masných výrobků a produktů z ovoce a zeleniny). Základní faktory ovlivňující kvalitu a bezpečnost fermentovaných výrobků jsou: startovací kultury, kvalita použitých surovin, mikrobiální kontaminace surovin, receptura, technologický postup, podmínky fermentace a podmínky balení a distribuce. V rámci projektu budou vyvíjeny nové receptury a optimalizovány postupy výroby včetně výběru a dávkování vhodných startovacích kultur, balení a distribuce fermentovaných výrobků z masa, ovoce a zeleniny. Jednotlivé technologické postupy budou v rámci projektu optimalizovány, jak v poloprovozních podmínkách, tak u výrobců fermentovaných potravin.

Optimalizace výtěžnosti sójového oleje v procesu kontinuální protiproudé extrakce

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Zpracováním sóji luštinaté se získávají lipidy – olej a lecitin a extrakční šroty. Vzhledem k nízké olejnatosti se surovina zpracovává přímou extrakcí hexanem. Kvalita nutričně hodnotných šrotů a vysoká výtěžnost oleje závisí mj. na způsobu úpravy suroviny, vedení procesu extrakce, složení extrakčního činidla a to v závislosti na vložených nákladech jak investičních, tak provozních, a na využití dalšího produktu – glycerofosfolipidových koncentrátů. Cílem práce bude optimalizace procesů předúpravy bobů před extrakcí, jako je např. posouzení účinnosti procesů extruze vs. expanze, odslupkování, vločkování a předehřevu, dále optimalizace parametrů vlastní extrakce, včetně vlivu složení hexanové frakce na výtěžnost extrakce (zbytkový obsah tuku ve šrotech). Posoudit možnosti sledování procesu on-line na základě měření obsahu složek v surovině, šrotech a koncentrace tuku v miscele.

Posuzování bezpečnosti obalových materiálů pro potraviny

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Zdravotní nezávadnost obalových materiálů je aktuálně jedním z nejvýznamnějších aspektů k posuzování jejich vhodnosti pro kontakt s potravinami. Práce bude zaměřena na identifikaci a kvantifikaci vybraných kontaminantů vyskytujících se v obalech potravina a na stanovení jejich migrace do potravin. Součástí práce bude i vývoj analytických metod jejich stanovení a posouzení zdravotního rizika vyplývajícího z nálezů kontaminujících látek.

Procesní modelování cukrovaru s produkcí biolihu a bioplynu

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Současný provoz moderního cukrovaru je založen vedle produkce bílého cukru na dalších produktech jako je bioethanol, bioplyn, černý sirob či melasa, sušené řízky a hnojiva. Jedná se spojení jak klasické cukrovarnické výroby počínaje extrakcí, epurací, evaporací a rafinací, tak návazných procesů jako jsou fermentace, destilace či separace na ionexech a molekulových sítech. Všechny tyto procesy jsou propojeny do jednotného procesního celku směřujícího k minimální spotřebě energie, paliv a rozpouštědel. Práce bude zaměřena na vytvoření modulárního procesního schématu popisujícího celou cukrovarnickou výrobu s navazujícími procesy. Cílem je vytvoření statického či dynamického modelu založeného na hmotových a energetických bilancích s využitím stávajícího programového prostředí (AspenTech, Sugars, Matlab) nebo vlastně vytvořeného prostředí.

Systémy aktivního balení

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Jednou z možností jak prodloužit trvanlivost potravin je využití systémů aktivního balení založených na pozitivním působení látek, které jsou součástí obalového materiálu. Práce bude zaměřena na vývoj a přípravu nových obalových materiálů s antimikrobiálními vlastnostmi a to především inkorporací případně imobilizací antimikrobiálně působících činidel (nanočástice, bakteriociny, enzymy a extrakty z koření) do materiálu obalu. V rámci této práce budou antimikrobiální vlastnosti dlouhodobě testovány na vybraných mikroorganismech, přičemž budou provedeny i testy na samotných potravinách. U materiálů budou taktéž stanoveny jejich základní funkční parametry (propustnost pro vlhkost a kyslík, mechanické a optické vlastnosti).

Technologické postupy optimalizace obsahu a využitelnosti bioaktivních látek ve vybraných produktech luštěnin

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

V poslední době se zvyšuje důraz na používání celozrnných mouk případně mouk se zvýšeným obsahem vlákniny pro výrobu chleba a dalších pekárenských výrobků. Jedná se nejen o snahu o snížení glykemického indexu výsledných produktů, ale současně také o využití biologicky aktivních a nutričně významných složek vlákniny, nebo látek, které ji v obalových vrstvách doprovázejí. Cílem práce bude testování a optimalizace technologických postupů používaných při primárním zpracování obilovin a to jak ve fázi přípravy zrna ke zpracování, tak během vlastního dezintegračního procesu. Jedná se zejména o různé formy hydrotermické úpravy zrna, povrchové úpravy (různá intenzita peelingu) nebo techniky dezintegrace zrna a jejich modifikace. Zkoumán bude obsah vybraných nutričně významných látek v produktech primárního zpracování pšenice, žita a dalších vybraných obilovin a pseudoobilovin při použití různých způsobů přípravy a vlastní dezintegrace a zejména jejich biologická dostupnost a fyziologická využitelnost. Cílem práce bude navrhnout několik technologických postupů vedoucích k optimalizaci obsahu a biologické dostupnosti vybraných bioaktivních látek v konečných produktech.

Testování autenticity výrobků z ovoce a zeleniny

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Pro průkaz falšování ovocných a zeleninových výrobků existuje v současnosti řada postupů a metod. Avšak různorodost botanických druhů, odrůd, pěstitelských a výrobních postupů a geografických specifik zvyšuje požadavky na rychlost, komplexnost a spolehlivost postupů testování jejich autenticity. Cílem projektu bude 1) pro různé typy falšování shrnout dostupné konvenční i pokročilé instrumentální metody vhodné pro cílenou i necílenou analýzu, 2) kriticky zhodnotit spolehlivost používaných markerů autenticity/falšování z pohledu přirozené variability jejich obsahu v surovinách, vlivu použité receptury a podmínek zpracování, 3) doplnit a rozvíjet současné databáze. Experimentální práce bude probíhat ve spolupráci s vybranými zkušebními laboratořemi a konzervárenskými podniky a bude zaměřena na aplikaci moderních postupů analýzy potravin (chromatografické a izotopové metody, hmotnostní spektrometrie).

Vliv fosforečnanů na koloidní stabilitu tekutých mléčných výrobků

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Mléko představuje polydisperzní systém bílkovin a tuku, jehož dobrá koloidní stabilita je základním požadavkem při tepelném ošetření a skladování tekutých mléčných výrobků. Jednou možností jak tyto vlastnosti modifikovat je přídavek různých druhů fosforečnanů. Cílem práce bude charakterizace vlivu vybraných fosforečnanů na koloidní stabilitu a reologické vlastnosti tekutých mléčných výrobků při tepelném ošetření a během skladování.

Vliv tepelných procesů na skladbu vlákniny a nutriční hodnotu sušenek

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Obsah vlákniny patří mezi důležité kvalitativní znaky obilovin. Přítomnost vlákniny ve stravě působí svým mechanickým drážděním příznivě na střevní motoriku, omezuje vstřebávání lipidů a cholesterolu a zpomaluje vstřebávání cukrů.Technologické zpracování potravin ovlivňuje obsah, biologickou dostupnost, výživovou kvalitu a fyzikálně-chemické vlastnosti vlákniny a naopak přídavek vlákniny má vliv na technologii a následně na senzorickou kvalitu potravinářského výrobku. Úlohou vlákniny jepřispětk obecnémikrostruktuře, kteráse zdá býtzásadnípři určovánífyzikálně-chemických vlastnostípotravin obohacených vlákninou.Práce je zaměřena na zhodnocení vlivu tepelných procesů užívaných při sekundárním zpracování obilovin na vlákninu, její nutričně významné složky a bioaktivní látky, které vlákninu v obalových vrstvách doprovázejí. Teoretická část práce se zaměří na definici, metody stanovení a zdravotní účinky vlákniny potravy a popisu technologických operací, zejména tepelných procesů užívaných při výrobě sušenek a snídaňových cereálních produktů (snack foods), kterým bude věnována experimentální část práce.Vedle klasických materiálů používaných v pekárenské technologii budou hodnoceny i nové speciálně mleté celozrnné mouky a mouky z netradičních zdrojů jako je ječmen nebo pohanka.

Vliv využití moderních fyzikálních úprav na kvalitu masa a masných výrobků

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Variabilita v kvalitě masa a masných výrobků představuje významnou překážku v oblasti standardizace a zpracování masa a masných výrobků. Zvýšení standardů kvality může navíc tvořit klíčový rozdíl při rozhodování spotřebitelů o koupi specifických masných výrobků. S ohledem na kvalitu masa a masných výrobků se mimo jiné očekávání spotřebitelů stále zvyšuje, a to především v oblasti křehkosti a barvy výrobků. Schopnost vytvořit kvalitativně nadstandardní výrobky umožňuje uspokojit požadavky zákazníků a navíc rozvíjet potenciál masného průmyslu v České republice. Využívání nových technologií je slibnou možností a přináší alternativní metody masnému průmyslu, které mohou poskytnout konkurenční výhodu ve vývoji nových výrobků. Například vývoj nových způsobů úprav textury masa může zvýšit poptávku po dříve odmítaných partiích zvířete vzhledem k nesnadné kulinární úpravě a negativnímu požitku z pokrmu, a navíc může pozitivně přispět k ziskovosti masného průmyslu. Z tohoto pohledu bude zkoumán vliv moderních technologií, jako jsou pulsně elektrické pole (PEF), zpracování vysokým tlakem (HPP), rázové vlny (SW), ohmický ohřev (OH) na vlastnosti masa a masných výrobků.

Využití nízkoteplotního plazmatu při modifikaci materiálů na bázi polysacharidů

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Doktorská studie je zaměřena na vývoj ekologicky šetrných postupů využívajících nízkoteplotního plazmatu k úpravě vlastností polysacharidových materiálů. Polysacharidy budou izolovány, po odstranění nízkomolekulárních látek, proteinů a tuků, z vybraných rostlin nebo hub mikrovlnnou extrakcí. Extrakty s vysokým obsahem polysacharidů budou použity pro vývoj nových funkčních polysacharidových filmů, které mohou zvýšit přidanou hodnotu bioaktivních krytů ran. Tyto filmy budou impregnovány léčivy nebo extrakty bohatými na látky podporující hojení pomocí nízkoteplotního plazmatu. K charakterizaci vlastností získaných produktů bude použito široké spektrum analytických metod a přístrojů. Všechny kroky budou monitorovány FTIR spektroskopií. Struktura polysacharidů bude charakterizována stanovením složení monosacharidů, typu glykosidových vazeb a relativní molekulové hmotnosti. Budou využívány chromatografické metody, jako jsou HPLC nebo gelová chromatografie s trojitou detekcí. Stupeň modifikace polysacharidového materiálu bude monitorován spektroskopickými metodami. Budou testovány mechanické vlastnosti připravených filmů na bázi polysacharidů.

Vývoj kvasů z bezlepkových surovin a optimalizace jejich fyzikálně-chemických a nutričních parametrů

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

V poslední době se zvyšuje zájem populace o bezlepkové výrobky všeho druhu, zejména chleba a dalších pekárenských výrobků. Bezlepkové produkty požadují nejen skupiny obyvatel trpících celiakií či jinou formou intolerance lepku, ale i mnozí další zájemci, u nichž intolerance není diagnostikována. Zároveň stoupá obecný zájem o pekárenské výrobky obsahující různé typy vitálních kvasů. Cílem práce bude testování a optimalizace technologických postupů používaných při přípravě kvasů z mouk bezlepkových obilovin a pseudoobilovin (čiroku, rýže a pohanky). Prověřovány budou zejména postupy aktivace fermentačních procesů z dostupných komerčních startovacích kultur i spontánně na základě přirozené mikroflóry mouk. Dále pak podmínky vlastního vedení kvasů (teplota, čas, konzistence). Postupy budou optimalizovány na základě vybraných fyzikálně-chemických charakteristik výsledných kvasů (zejména pH a titrační kyselosti, obsahu a vzájemných poměrů organických kyselin, profilů těkavých látek), vybraných nutričních charakteristik a dále na základě senzorických vlastností kvasů a pokusných výrobků připravených s jejich použitím. Z úspěšných spontánně aktivovaných kvasů budou připraveny stabilizované startovací kultury.

Závislost antimikrobiálního účinku kvarterních amoniových solí na jejich struktuře

Garantující pracoviště: Ústav mléka, tuků a kosmetiky, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Některé kvarterní amoniové soli se používají ve formě čisté látky jako dezinfekční látky v humánní a veterinární medicíně (Ajatin, Septonex), další se jako technické směsi používají jako tenzidy s antimikrobiálním a antistatickým účinkem v kosmetických mycích přípravcích. Antimikrobiální účinek lze zvýšit změnou struktury molekuly. V teoretické části vyhledejte v literatuře kvarterní amoniové soli, které se používají jako antimikrobiální látky v medicíně a v kosmetických přípravcích. Literární údaje vyhodnoťte a navrhněte syntézu nových kvarterních amoniových solí, které by měly vyšší antimikrobiální účinek. V experimentální části práce syntetizujte několik řad čistých kvarterních amoniových solí a optimalizujte podmínky jejich syntézy. Stanovte jejich kritickou micelární koncentraci a antimikrobiální účinek a porovnejte jej s účinkem v současnosti používaných kvarterních solí.

Účinek termopasterace a termosterilace na mikrobiální stabilitu konzervárenských výrobků

Garantující pracoviště: Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie

Anotace

Technologické postupy využívající účinků termopasterace a termosterilace používané v konzervárenském průmyslu nejsou vždy dostatečné zejména pro eliminaci některých zdravotně i technologicky nežádoucích termorezistentních mikroorganismů. Jejich odolnost vůči působení vysokých teplot se dá charakterizovat 'D' a 'z' hodnotami. V dřívějších dobách byly tyto inaktivační parametry zjišťovány v modelových systémech potravin na bázi tekutých kultivačních médií, nikoli však v reálných pevných potravinách, jak by bylo vhodnější. Disertační práce je zaměřena na zjištění teplotních charakteristik ('D' a 'z' hodnot) pro vybrané mikroorganismy izolované z pasterovaných nebo sterilovaných průmyslově vyrobených konzervárenských výrobků. Další oblastí zájmu je subletální poškození mikroorganismů během tepelných procesů s následnou reparační (případně i resuscitační) schopností částečně poškozených buněk v prostředí bohatém především na bílkoviny, hořečnaté a manganaté ionty, s využitím moderních i klasických detekčních metod. Cílem práce je předložit inovovaný komplex teoretických znalostí a experimentálních výsledků pro hodnocení mikrobiální stability tepelně ošetřených konzervárenských výrobků při jištění jejich zdravotní bezpečnosti, technologické nezávadnosti a standardní jakosti.

Řízení procesu membránové filtrace se zpětným proplachem

Garantující pracoviště: Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Vedoucí práce: Ing. Andrea Hinková, Ph.D.

Anotace

Membránová filtrace s tangenciálním tokem je využívána jako separační metoda ve všech odvětvích průmyslu. Jedná se o proces, při kterém membrána vytváří selektivní bariéru a nátok je přiveden podél membrány. Na rozdíl od klasické filtrace nedochází k tvorbě filtračního koláče a filtrace může probíhat po dlouhou dobu, hnací silou je nejčastěji tlak. Celý systém je pak složen z membránových modulů, čerpadel vytvářejících tlakový gradient a řídicích ventilů zajišťujících požadovaný směr filtrovaného média. Práce je zaměřena na filtraci potravinářských produktů s cílem izolovat, separovat či zahustit vybranou složku ze vstupní směsi, pomocí naměřených dat sestavit model filtrace a využít jej při návrhu a implementaci vyššího systému řízení. Měření bude probíhat na stávající dvou čerpadlové filtrační jednotce TIA s keramickými membránovými moduly a jednotkou zpětného proplachu. Stanice je dále vybavena monitoringem tlaku, teploty, průtoku a primárním řízením tlaku pomocí klapkových ventilů přes ovládací programovatelným logickým automatem Siemens S1200.


VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Datová schránka: sp4j9ch

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Oddělení komunikace, technický správce Výpočetní centrum

zobrazit plnou verzi